お菓子作り豆知識

お菓子作り・パン作りのために 知っておきたい豆知識

ゼラチン類使用上の注意

溶解時、80℃を超えると凝固力が低下し、ゼラチン臭も出やすい。
キウイ、パイナップル、パパイヤ等たんぱく分解酵素を含む生の果物を ゼリーに使用すると、固まりにくい。
これらを使用するときは、加熱して酵素の働きを止める必要がある。
 通常の使用量は、菓子の液体総量の1.5~3%くらい。
しかし、時間の経過と共に固くなるので、作ってから食べるまでの時間を考慮に入れ、使用量を調節しなければならない。

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